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    新菜10道!助你輕松換菜牌!

    2020-05-06  醉逍遙58

      砂鍋酸菜魚

      砂鍋酸菜魚是酸菜魚的升級產品,從選料、口味、包裝進行了改良,帶來新的銷售熱潮。

      初加工:

      1、魚肚檔600克,骨、肉分離,魚骨切段;魚肉片大片,沖水洗凈,用干凈毛巾吸干水分,加鹽、味精各3克,白胡椒粉2克,蛋清1個拌勻,加適量生粉拌勻。

      2、老壇酸菜取梗100克切片;粉絲發好,取50克入盤內墊底。

      熟處理:

      1、鍋內入熟雞油50克燒熱,下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘,加豬骨湯750克燒開,下入雞精5克、白醋10克調味,下入魚片煮熟,起鍋倒入容器內。

      2、另起鍋下入熟雞油25克燒熱,下入干辣椒段15克炸香,倒在魚上,撒菊花瓣3克即可。

      制作關鍵:

      1、只買魚肚檔

      此菜選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚,魚肉綠色新鮮,而且只選用魚肚檔部分,魚肉厚味道鮮,減少浪費。此魚肉比較嫩,上漿的時候要輕輕抓,否則魚肉易碎。

      2、酸菜只用梗

      之前的做法,酸菜主要用葉子,煮出來口感是軟的,湯色有點發黑。此菜只用酸菜梗,且只簡單炒幾下,口感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。

      另外一種調料是泡椒,一定要用泡小米辣,泡野山椒略帶甜味,會影響口味。

      3、吃完魚,湯泡飯

      此菜口味酸辣爽口,吃完三口就會發汗,讓人渾身舒服。加上帶火慢燉,等魚皮吃完,湯汁會收得更加濃稠,點此菜可以建議客人吃完后,用湯泡米飯,口味更佳。

      至尊雪花牛肋骨

      這款“至尊雪花牛肋骨”成菜大氣,東西融合一菜雙味,廣受食客好評,售價168元/份,適合商務宴請。 

      初加工:

      1、取南姜200克,草果150克,桂皮、八角、鮮香茅、陳皮各100克,花椒、香葉、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克,丁香25克,白胡椒250克,將以上香料洗凈,用紗布袋包好。

      2、將姜150克,香菜、香芹、香蔥各500克,蒜子1千克,入燒至四五成熱的油鍋中,慢慢炸至金黃色或干香,撈出控油,用紗布包裹起來。

      3、將制凈的筒子骨10千克、黃油老雞15千克入不銹鋼湯桶,加黃酒100克、清水50千克,小火煲制成底湯,下香料包和蔬菜包,加鹽、冰糖各100克,味精、雞精各200克,生抽2瓶調味,燒開熬香。

      4、取雪花牛肋骨(1.1千克/根,牛肋骨的選料,最好選用牛肋中間位置的第七、八、九3根,其肉質緊實而不失鮮嫩),改刀剁成條放入鹵水中大火煮制45分鐘,關火浸泡一個晚上撈出即可。

      熟處理:

      1、客人點菜時,鍋內放入色拉油1.5千克,燒五成熱時,下入薯條100克炸至金黃色,撈出,再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分鐘,轉大火炸至外焦里嫩,撈出控油。

      2、將炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0.5厘米的片裝入盤中。

      3、鍋下水100克,下入黑椒醬20克,鹽、雞粉、味精各2克,紅燒醬油5克攪拌均勻,勾薄芡,出鍋淋在牛肋骨上。

      4、小碟盛50克番茄醬,跟菜上,可成另一味。

      黑椒醬:

      1、圓蔥粒、紅蔥頭粒、蒜蓉各100克炸香;鍋內入高湯1.5千克—2千克,加花生醬100克(先用溫水澥開)調勻,加黃油50克煮香,加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味,加鹽30克,味精20克,雞粉、白糖各25克調味。

      2、走菜時,取適量的黑椒汁燒開,淋濕淀粉勾薄芡即可。

      缽子鴨

      主料:鄉下土水鴨1只(約1200g,鴨腸、鴨肝、鴨血、鴨胗保留)。

      配料:姜片50克,紅椒100克,蔥30克。

      調料:紅星二鍋頭50克,胡椒粉5克,鹽10克,雞精5克,礦泉水適量。

      制作:

      1、鴨宰殺(留血)去內臟,切成1.5厘米寬,3厘米長的條塊狀。

      2、鴨胗、鴨腸、鴨肝洗凈,汆水;鴨塊洗凈,另汆水,瀝干水分待用。

      3、鍋燒熱放油,加入生姜煸炒,然后放鴨子煸炒,待焦黃后,噴上白酒,炒一下,加入礦泉水后調味,然后加入鴨內臟和紅椒,一起用高壓鍋壓15分鐘。

      4、加入調料,出鍋收汁即可。

      生態原味羊肉

      主料:黑山羊1000克。

      配料:朝天椒100克,白蘿卜200克,土大蒜仔100克,黃整干椒100克。

      調料:

      鹽10克,雞精5克,菜油300克。

      制作:

      1、將羊肉去骨,用水沖水1小時冼去血水,再將羊肉過水,過透至無血色,切成塊片,待用。

      2、將菜油下鍋燒熟,下羊肉炒香,放入鹽、雞精調味,下湯至將羊肉蓋住,裝入瓦罐待用。

      3、取白蘿卜、大蒜仔、黃整干椒,用煲湯袋裝好,放入瓦罐,用武火將瓦罐燒開,下小火煨2小時至羊肉柔軟。

      4、將朝天椒、大蒜仔下油鍋炒香,下羊肉與原湯,收干部分湯汁,使湯汁濃厚,出鍋裝盤即可。

      老味醬骨頭

      此菜不同于東北的醬骨,這道醬骨做出來油潤有光澤,肉酥爛且入味。

      初加工:

      1、將豬龍骨25千克剁成大塊,沖水1小時,焯水去掉血沫。

      2、鍋內入大豆油1500克,燒至三四成熱,下入營口大醬2700克,甜面醬2500克,海鮮醬、柱侯醬各400克,辣妹子醬300克,南乳汁1瓶,東古醬油500克,加入適量老抽調色(調成黑紅色),小火慢慢炒40分鐘左右,至醬混合均勻,鮮味四溢。

      3、將八角、花椒各50克,桂皮30克,香葉、小茴香各10克,白豆蔻20克,干辣椒200克包進香料包。

      4、鍋內入大豆油1500克,燒至五成熱,下入生姜片200克炸至干香、金黃色。

      熟處理:

      1、取不銹鋼湯桶,加1800克炒好的醬,加水20千克,放入香料包熬香,倒入炸好的大豆油及姜片調成醬湯。

      2、將龍骨下入醬湯桶內,大火燒開,小火醬1小時,關火浸泡2小時;走菜時,取一份裝盤即可。

      制作關鍵:

      1、先炒醬再調湯

      很多店調醬湯,都是湯內加調料調制,而這道菜是先炒醬再用,每次用的時候直接舀一勺,經過炒制的醬做醬湯,香味更濃,且利于標準化。

      2、油脂封醬保質保色

      這鍋湯一定要有很多的油脂,除了加入的大豆油,每次加工龍骨其本身也會有油脂溢出。大量的油脂封在醬湯表面,一來可以起到保護作用,二來可以讓醬骨不變色,上桌后油潤有光澤。

      需要注意的是,加工大豆油的時候只需加姜片,不要加蔥,蔥容易讓醬湯變質。

      3、香料用完就取出

      此醬湯會一直使用,只需根據口味、顏色每天進行加料調配,且醬湯用的時間越長口味越好。

      比如第一次做醬湯用3勺炒好的醬,第二次加入2勺醬,第三次加入1勺醬。香料包待醬完龍骨后就取出,不要一直泡在里面,大約醬500斤的龍骨后,換一次新的料包。

      4、先醬后浸更入味

      在醬龍骨的時候,經過了大火燒開、小火醬熟、關火浸泡入味三道工序,小火讓龍骨肉質酥爛,浸泡使龍骨更入味。

      懷胎豆腐

      原料:

      豆腐500克、海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克,蔥、姜、蒜末各少許。

      調料:

      鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、濕淀粉5克、香油3克、花生油1000克(約耗80克),鮮湯150克。

      制作:

      1、將豆腐切成方塊,用花生油炸至金黃色撈出。

      2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。

      3、鍋入花生油燒熱,下入海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒炒香,用鹽、味精炒勻,倒出。

      4、在豆腐塊的一面切開一塊皮(一側不切斷,起箱蓋作用),挖出內里的豆腐,再填上炒好的餡料,蓋好“箱蓋”,上籠蒸約5分鐘取出。

      5、另鍋放香油,燒開后加蔥、姜、蒜末煸香,烹米醋,加蠔油、醬油、鮮湯,燒開后勾芡,澆在豆腐箱上,用焯過水的西蘭花點綴即成。

      香菇茅臺雞

      原料:

      帶骨土公雞肉650克,青筍200克,鮮香菇100克,蔥段、姜片各少許。

      調料:

      豬油150克、八角15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、白糖2克,復制紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克、高湯750克。

      制作:   

      1、將土公雞肉改刀成3厘米見方的塊,入清水泡去血水,撈出備用。

      2、青筍洗凈去皮,切小塊,放沸水鍋中斷生,撈出入涼水沖透保色。

      3、鍋上火放豬油,燒至六成熱時,放入八角小火煸香,加入雞肉、茅臺酒翻炒,待雞肉變色時,加入復制紅醬油、白糖、蔥、姜翻炒均勻,再加入高湯燒開,轉小火慢燒。

      4、燒至雞肉九成熟時,加入香菇、青筍,調味后大火收汁,待汁水濃稠時,起鍋盛入煲內即可。


      香辣紅燒肉

      原料:

      豬五花肉400克,土豆條75克,青紅椒圈50克,洋蔥粒20克,姜塊、蔥結、干花椒、干辣椒節、蔥花各少許。

      調料:

      排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量。


      制作:
      1、將豬五花肉切成塊,先入鍋煸香,加入排骨醬、沙茶醬、煲仔醬炒勻后,摻鮮湯并放入姜塊和蔥結,待調入雞精小火煨入味后,揀出五花肉,再下到六成熱的油鍋里炸一下,撈出瀝油待用。

      2、把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟,撈出瀝油,盛入盤里墊底。


      3、鍋留底油,投入干辣椒節、干花椒、洋蔥炒香,下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈,邊炒邊調入鹽、味精、雞精,炒勻便起鍋盛入裝有土豆條的盤里,最后撒上蔥花即成。

      金牌脆脆脆

      原料:

      鴨腸100克,鮮黃喉150克,鴨胗100克,青筍200克,香菜段10克。

      調料:

      A料(白胡椒粉0.5克、鹽1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克)

      B料(料酒10克、鹽3克、生姜5克、蔥白4克)

      C料(紅油豆瓣15克、鹽3克、雞粉5克)

      D料(山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克)

      紅湯400克。

      制作:
      1、鴨腸洗凈,加入A料抓拌均勻,腌制3分鐘,入沸水中燙一下,注意燙的時候最好用筷子攪動一下,燙5-8秒撈起,再入冰水中浸泡20分鐘,用剪子剪成長約14厘米的段,擺入大碗中。

      2、鮮黃喉改刀成片,每片黃喉均打上掃帚花刀,入85℃的熱水中快速焯一下,待其卷曲時撈出過涼,放入大碗中。

      3、鴨胗撕掉表面油脂和黃色表皮,用清水多洗幾遍,徹底沖洗干凈,在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀,底部不要劃斷,加入B料中的料酒腌制10分鐘,再放入加有B料的開水鍋里汆燙至鴨胗變色,撈出放入大碗中。

      4、青筍改刀成片,焯熟后墊入大碗中,分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。

      5、鍋上火,入紅湯加熱后,下入C料調味,然后淋入D料,起鍋盛入墊有青筍片的三脆上,走菜時撒點香菜段即可。

      技術關鍵:

      一是主料的汆水時間,三種主料都是脆嫩的原料,在初加工的時候除了要祛異味外,還要注意原料焯水的時間不能太長,8秒左右就差不多了,不然就不脆了。

      二是要提前熬好紅湯,做法是鍋內放入混合油(色拉油和熟豬油按2:1比例混合)500克,燒至四五成熱時,放入老姜片、紅小米辣椒段各50克,蒜子100克,干二荊條辣椒25克,干青花椒、干紅花椒各20克炒香后,下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克,加入清水2500克,小火燒制15分鐘,過濾留湯汁即可。

      蒙陰光棍雞

      原料:

      農家飼養的小公雞一只(約3斤,飼養時間在1年左右),大姜片100克,青尖椒塊200克,大蔥段100克。

      調料:

      農家散裝醬油150克,雞精25克,炒雞粉10克,混合油100克,清水1千克。

      制作:

      1、將小公雞宰殺制凈,剁成3厘米見方的塊。

      2、鍋內放入混合油,燒至五成熱時,先放入大姜片(如果喜歡吃辣,還可以根據當地食客的喜好,放入干辣椒和少許花椒)煸炒出香味,下入雞肉塊,中火炒至雞肉水分散發掉,下入農家散裝醬油,中火繼續炒至雞肉上色,倒入清水、炒雞料,蓋上蓋子,小火燜30-35分鐘。

      3、揭蓋后下入青尖椒塊、大蔥段、雞精,翻炒均勻,再用中火燜5分鐘,即可上桌。


      炒雞粉:

      現在市場上就可以買到袋裝品,如果買不到,也可以自制。

      制作方法:取八角80克,白芷、山柰、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,香葉25克,草果20克,甘草、花椒各10克,丁香12克混合均勻,用熱水略微沖洗,放入燒熱的干鍋內,小火炒干水分,離火放涼,磨成粉料。

      混合油:

      花生油和熟豬油按照2:1的比例混合。

      特別提示:

      在當地,制作蒙陰光棍雞是只放醬油不放鹽的,如果在城市里制作,可以用味達美醬油或者其它醬油來代替,但是鹽必須要加,因為農村的散裝醬油咸度是比較高的。

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