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    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    2020-05-22  偉天英

    對于迷上新會陳皮的人來說,大概可以用幾句詩來形容不同階段——

    階段一:千呼萬喚始出來,猶抱琵琶半遮面。對新會陳皮熱情澎湃,急于到處交學費,但拿到自以為心水的皮后,又不知其真假,內心那個忐忑不安啊。

    階段二:不識廬山真面目,只緣身在此山中。略有所成,但欲求不滿;能辨大致真假,但細說又道不出個所以然,學費交到一定程度,便是此情此景。

    階段三:曾經滄海難為水,除卻巫山不是云。曾經跨過山河大海,也穿過人山人海,見過吃過愛過,不再孤注一擲地追求產地、品種等,知道哪是好壞,知道哪是真假,了然于心,全然釋懷。

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    抒發完兒女私情,咱們回歸正題吧。

    趁著最近周末時間,陳皮玩家老李又跑了新會的幾個地方,考察了一下今年陳皮市場的行情。今年開年的流年不利,對很多陳皮實體店的商家來說打擊確實挺大,但電商的成交卻如火如荼啊!

    展望今年新會陳皮的行情,來自一線市場的聲音是很有價值的,因此筆者根據本次走訪的實況,整理一篇手記,再次深入述說新會陳皮的那些事兒。

    特別說明:以下信息整理于柑農、商家、陳皮廠,然后再加上筆者個人的一些理解和經驗,盡量還完一個真實的新會陳皮市場給各位讀者!其中,也分享一些適合新手的鑒別陳皮基本功,有助于讀者們鑒別真假新會陳皮!

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    位于新會的“新會陳皮投資交易中心”

    一、無論是網上還是實體店,新手看陳皮,大多一臉懵!

    先看看網上的貨色。

    老李隨手翻了一下某寶上賣的所謂“新會陳皮”,基本都是在5年到15年,有個別的商家會出售20年、甚至大言不慚說自己30年的!網上的行情價格基本穩定:5年陳皮40元左右50g,買五送一,還有優惠券,15年的50g/138元,買三送一等等。

    網上陳皮“年份虛報”已是大勢所趨,誰家沒個30年陳皮都不好意思上新!

    對此那些客服小妹大部分也是的一問三不知,估計絕大部分人連“新會”在哪里都不知道,更別說陳皮了!網店的水太深,消費者們都會碰到各種價,而每個商家都說自己是正宗的新會陳皮,反正“7日包退”啊!買了不賠,吃了不虧,網購就是好······

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    某陳皮品牌網店銷售的新會陳皮動輒五年、十五年陳

    再看線下門店,在新會的一個大型的陳皮交易市場,一般最高年份只有15年,而大部分門店的存貨,都是3-8年之間,20-30年基本不會有,因為大家都是“行家”,都知道過去幾十年新會柑的產量是什么情況。這中間水有多深,普通人壓根完全沒辦法辨別。

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    新會本地的陳皮門店

    上面是一個商家的陳皮,標簽上寫的2010年到2019年的皮都有,而很多同一年份的陳皮顏色也不一樣, 這里面有多少皮都是新皮造舊而成的?當然,顏色不同也有很多原因造成,但這個顏色問題正在“大面積”地困擾著消費者。

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    號稱有十一年的皮,但里面摻雜了很多不同顏色的皮

    一位店家老板知道筆者是來走訪調研的,便偷偷地拿出了一些“私伙野(私人收藏)”讓老李鑒賞,并帶老李來到了他自家的柑場看收藏的陳皮。

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    陳皮店老板的私人珍藏陳皮!

    老板指著著這批陳皮說啊,這幾年現在新會陳皮的“水”越來越深了,雖然自己也是商家,但也特別痛恨那些用造假造舊陳皮來搞亂陳皮市場的人,其中甚至還有一些“大品牌”也在帶頭造假!

    當老李問到是什么“大品牌”時,老板欲言又止,只是說了一句:“你懂的啦!公開的秘密,不過不能說啦!”

    聽到這句話“你懂的啦”,老李便會心一笑,以表贊同。

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    跟柑場的農民兄弟交流,可以了解到最實際的市場信息

    二、來自新會陳皮行業的無奈

    上面那位商家老板還說:“只要是有‘品牌’的,開網店以低價走量的,都不可能是真的,100%是假的!

    當然,在不肯說什么品牌造假的情況下,筆者只能說這是大叔個人情緒發泄吧!

    于是筆者繼續追問老板:“為什么說陳皮做不了低價走量?”

    老板道出了一些陳皮的“行規”——原來,在新會地區的幾萬畝陳皮柑田里,并不是一般的市場套路來操作的,也就是“你買得越多,價格就越便宜”的規則并不適用!

    “我們新會柑每年的產量都是限定的,并不是你去批發市場采購貨物,買多少就可以造多少!你想買的當年的陳皮越多,在產量是限定的情況下,要的人多了,價格就自然越貴啊!”

    老李仔細想想,道理確實這樣!

    根據“供求關系決定價格”的理論,當供給不能隨著需求上升,也就是新會柑每年產品額定的情況下,買的人多了,新皮價格就會上漲,這個道理放在單個柑場里面也一樣。

    老板繼續說:“如果有人要包場收柑,按照市場價是6元一斤的話,包場就要8元甚至10元一斤給你了!”

    按照這個道理,如果某些商家的供貨是“無限量”的,而且買越多送越多的,基本都是假皮!

    當筆者與老板聊到這里,聽到他說的這套門道時,也表示非常驚訝!

    當年的陳皮是“不可再生”的商品,的確不存在無限供貨的情況,難怪老板說100%低價沖銷量的新會陳皮是假貨了!而從老板的語氣中,筆者可以側面反映出這個市場有多亂,有良知的從業者有多恨制假者!

    當被問市場上10年老皮有多少的問題,老板也表示,自己做了20多年陳皮,真正的“10年以上”的新會陳皮都是“珍藏”級別的了,自己收藏都不夠,還會拿到市場上賣嗎?而至于那些20年、30年以上的陳皮,老板說他自己也沒看到過“大量的真貨”······

    三、如何辨別新會陳皮年份?

    老李本次走訪也認識了很多熱心的新會陳皮從業者,也教導了老李眾多的干貨,像如何盲品識皮、如何看皮認果、如何聞皮知年份等等“絕學”,受益匪淺。

    當然,這些“絕學”在文章中就不能一一細說(主要是說了讀者們也不懂),接下來我們說說基礎的鑒皮要領吧!

    首先,陳皮“陳”皮,就是柑皮通過陳化而后來的皮!這個過程跟我們日常曬菜干、咸魚、臘肉沒什么區別。

    陳皮里面的色素隨著水分的流失和日光的作用,慢慢失去鮮活感,就像失去油脂的皮膚一樣,慢慢變干,繼而表皮的色素開始沉淀,變成褐色、灰色等等,這些色素的沉淀,跟我們皮膚色素的沉淀差不多,年份越久,皮色越暗(是“暗”而不是“黑”!)。

    所以,一個皮的年份越長久,沉淀的色素也會越多,一般老皮都呈現沉淀的暗色,因此有些不良商家就以“越黑的皮越久”來欺騙消費者,殊不知重復的泡水烘干,也可以做出外皮發黑的效果!

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    在新會的陳皮店,陳皮的售價也是難以琢磨

    四、適合大眾的常規辨別方法如下:

    關于新會陳皮的簡易辨別方法,筆者也整理了一些很直接干貨可以分享——

    柑農帶路:打開手機的光看油包是否大而圓,看內囊是否自然開裂,看外皮顏色是否有染色;

    商家指導:看皮身的干爽程度,一般是干硬而不會脆,在看內囊的脫落程度,一定要看表皮是不是“豬鬃紋”;

    廠家科普:嘗是最直接的方法,開水煮30分鐘,用嘴巴判斷最好;

    老李總結一下門道就是“看、聞、嘗、價”

    • 怎么看——

    ?看油包,真宗新會陳皮,油包大而密集,表皮是“粗糙感”;

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    十一年新會陳皮的油胞

    ?看顏色。外皮是隨著年份的增長而一點點變暗褐紅(大紅、二紅)或暗灰黑(青皮)的,很少出“焦黑”的顏色,如果你手上的皮是發“發黑且油亮”的,那么基本可以判斷是造假皮了;

    ?看豬鬃紋。新會陳皮的外表,陳化時間越長,紋路越清晰,自然卷縮,舒張狀態,也被稱為“豬鬃紋”,就跟“豬皮”一樣,可以清晰看到表皮的“洞洞”,也就是一個個的“油室”;

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    八年的新會陳皮,豬皮干一樣的質感

    大家可以具體看看筆者收藏的不同年份陳皮的外觀區別,一起來感受一下。

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    五年的新會陳皮

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    十年的新會陳皮

    • 怎么聞——

    筆者一直說的“新會陳皮”最明顯的特點就是“果香味”,在化學成分上,稱之為“脂類物質”散發出來的清香,這也是新會陳皮特有的香氣。而隨著陳化時間的增長,香味不減反增,越發甘醇。

    3年以下的皮,業內不稱之為“陳皮”,而是“柑皮”,“三年為陳”是一個重要的分界點。三年以前的柑皮會有較為的強烈“酸澀味道”,雖有果香,但氣味會比較的“新鮮”;

    3年到5年的新會陳皮,陳化期初步完成,這時候有略濃的果香,很容易聞到;

    5到10年的,新鮮的果香味就會慢慢消去,陳香漸漸出來。行家稱之為“成藥”階段,帶有“藥香味”;

    10年后陳皮便“無果香”,只要用手輕輕刮表皮,甘醇厚重的陳香味也可以聞到。

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    進入藥香階段的新會陳皮

    • 怎么嘗——

    真正的新會陳皮,入口最明顯的感覺就是“回甘”。不用泡茶,直接撕一小塊放最嘴里細細咀嚼,前調是濃郁的果香味,中調是陳皮香,最后是滿嘴的回甘,持久不散。

    如果是造假皮呢,入口便是“苦味”。因為柑皮(無論是不是新會柑)都帶有檸檬苦素,消除這些苦素的方法就是“陳化”。陳化過程中,檸檬苦素等成分會轉化為各種脂類、苷類物質,而這個過程,少則三五年,多則七八年,但造假皮是用人為方式催化、泡水、烘干而成,因而果皮里面的苦素沒有轉化,口感發苦!

    用于泡茶,新會陳皮可以沖泡多次,而假皮一兩次就會失去香味。泡茶后的陳皮,新會陳皮就算再次入口嚼爛,還有很大回甘,而造假皮就是一片沒味道的果皮而已。

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    陳皮煮水方能嘗到真滋味

    • 怎么價——

    老李曾經在 新會陳皮“定價公式”曝光:數著“年份”,算出陳皮價格“水份” 一文中曝光了新會陳的定價公示,以當年的6元錢一斤鮮果為例,當年的新皮成本就要170元/斤!很計算,十年皮計算各種成本,沒有2000元基本是賠本買賣了。

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    陳皮門店標價2011年東甲大紅1480元/斤

    再看看下面這個門店的皮,造舊的痕跡也太過于明顯了,上面一堆皮全是發黑發亮!

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    陳皮門店標價2009年新會陳皮500元/斤

    經過砍價,老李最后以30元/50克的價格,買了二兩(100克)號稱“2009年新會陳皮”回來對比學習,如下圖!

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    染色造假的新會陳皮(標年份為“十五年皮”)

    五、看懂“生曬皮”和“機器皮”的區別

    青皮,果皮還是青的就已經摘下來了,皮薄質硬,油包不是特別凸起,所以后期即使年份高,陳皮也不會過分皺。根據中醫書籍的理論,青皮的藥用價值更高,但藥性烈,不適合普通人日常食用。

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    青皮

    二紅,果皮綠中帶微紅又帶微黃色,每年11月左右摘取的新會柑制作而成,介于青皮和大紅之間的新會陳皮,也就是我們常說的二紅皮。二紅皮因為是成熟了的青皮柑,也去掉了青皮的“烈性”,同時因為外皮較為淡薄,且內囊的糖分沒有成熟,因此比大紅皮容易保存和陳化。

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    二紅皮

    大紅,黃紅或者全紅,油包大而密集,年份高的皮。每年12月冬至前采摘新會柑為大紅皮階段。古醫書常常記載的“橘紅”,就是大紅柑在制成陳皮之后,除去白色的內囊部分留下紅色表皮,就是常說的“橘紅”(注意不是“化州橘紅”,化州橘紅是由“化州柚”制成)。

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    2011年的梅江老樹大紅皮標價3650元/斤

    目前主流的兩種工藝:生曬和低溫烘干。

    • 傳統的生曬:

    新皮的首次翻曬需要曬3-5天,曬自手感偏硬再包裝存放。新皮是需要通風常曬,充分的曬干可以防燒、防霉、防蟲和防潮。而三年以上的老皮需要定裝定倉,每年6月12月都要適時翻曬。總的來說就是“規格開皮,軟身反皮,冬前曬皮”的原則。生曬出來的陳皮,能保留陳皮原本的味道,不損失味道和口感,吃出來就是純正的陳皮味道。

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    生曬陳皮

    • 低溫機器批量烘干:

    開皮之后直接推進房間,用機器加熱風干。雖然表皮顏色和香味能控制,但在烘干過程中,陳皮的味道會損失一部分,不是自然的果香。

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    規模化的陳皮工廠都偏向于使用低溫烘干

    目前“造舊工藝”,就是用水泡或者熟普洱的茶水泡了再烘干,繼續泡再烘干的循環操作。這樣出來的陳皮看起來很黑,很像放了幾十年的老陳皮,但真正幾年,只有制作的人才知道。

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    “黑不溜秋”說的就是這個吧?看到此皮老李也是十分無奈!

    六、想入手新會陳皮的人,這些建議需要聽聽

    如果想買新會老陳皮,一般選擇“3年”,第一是性價比比較高,其次是造假的皮一般在10年左右,如果是想收藏,要么找到專業的藏家(非商家)轉手,要么就是自己購買新皮陳化。

    每個人都希望買到好的正宗的新會老陳皮,不過換個角度想想,市面上哪會有這么多的便宜又正宗的新會老陳皮呢?早些年以珠三角地區廣州、珠海東光三地的陳皮藏家和茶葉收藏者為例,都會在每年的11月開始踏平新會各柑場的門頭,買掉大部分的本地新皮,又試問有多少皮流通到市面上呢?

    作為商家,做生意的都是講究資金輪轉,誰會囤那么多高年份的,偏偏便宜賣給你呢?

    實地走訪后,揭秘新會陳皮行業“不能說的秘密”

    筆者收藏的8年新會陳皮

    寫在最后

    常在河邊走,哪有不濕鞋。

    老李寫了明里暗里寫了很多新會陳皮的“門道”,在后臺也收過不少商家的“投訴”。其實,對于新會陳皮,本人一方面筆者作為新會人,對此等寶物有天生的興趣和愛好,另一方面,本人就是不甘于見到假貨橫行的現狀,希望說些真話,僅此而已。

    最后大家有什么疑問,可以留言分享給作者老李。

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